Çin Duzu

mononatrium qlutamat

 

 Çin duzu olaraq da bilinən mononatrium qlutamat (bundan sonra MNQ) qlutamin turşusunun natrium duzudur. Apardığım araşdırma belə qənaətə gətirdi ki, bu duzun əslində Çinlə heç bir əlaqəsi yoxdur. Robert Ho Man Kuok adlı bir nəfər Çin restoranında yemək yedikdən sonra özünü pis hiss edir və bunun səbəbinin o restoranda yeməklərə qatılan hansısa bir duz ola biləcəyi qənaətinə gəlir. Bu əhvalatdan sonra ortaya çıxan "Çin Duzu" ifadəsini MNQ ilə bağlayan da məhz o adam olmuşdur. O belə hesab edirdi ki, onu o hala salan Çin restoranında yeməklərə qatılan MNQ-dir.

  Amerika mənbələrində təhlükəsiz olduğu qeyd olunsa da,Avropa birliyinə daxil olan ölkələrdə o bir qida əlavəsi olaraq təsnif edilir. Qida  paketlərinin üzərində E621 kodunun olması onun tərkibində bu duzun olduğunu göstərir. Bu duzu ilk dəfə 1908-ci ildə Yapon biokimyaçısı professor Kikunae İkeda Yapon mətbəxinə aid bir çox yeməklərdə istifadə olunan Kumbo adlı dəniz yosunundan kristallaşdırma metodu ilə ayırmışdır. (Bəzi Azərbaycan mənbələrində bu duzun kəşfi  alman kimyaçısı Karl Henrik Rithausenin adı ilə bağlansa da araşdırmam bu səhvi ortaya çıxardı. Məlum oldu ki həmin alim mononatrium qlutamatı deyil qlutamin turşusunun özünü kəşf edən şəxsdir.)  Professor bu duzu ayırmaqla kifayətlənməyib onun üzərində çoxsaylı araşdırmalar aparmış və belə qənaətə gəlmişdir ki, qlutamin turşusunun duzları arasında qida üçün ən əlverişli olanı məhz mononatrium-qlutamatdır. O həmçinin qeyd edirdi ki, bu duz digərlərindən daha asan kristallaşır və suda daha yaxşı həll olur. Hazırda elmə məlumdur ki, bu duz hiqroskopik xassəli olmayıb suda yaxşı həll olsa da efir kimi qeyri-polyar həlledicilərdə praktik olaraq həll olmayandır. Bu tədqiqatlardan sonra Yaponiyalı Suzuki qardaşları bu duzun başqa ölkələrə ixracını təşkil etməyə başaldılar. Beləcə bu duzu ticarət predmeti kimi istifadə edən ilk ölkə Yaponiya oldu. 

   Mononatrium-qlutamat aşağıdakı üsullarla əldə oluna bilər:

1. Bitki mənşəli proteinlərin xlorid turşusu iştrakında hidrolizi.

2. Akrilnitril istifadə etməklə birbaşa sintez

3. Bakteriyaların iştrakı ilə fermentativ sintez

  Hazırda bu duzu əsasən üçüncü üsulla sintez edirlər.  Proses nəticəsində əvvəlcə L-qlutamin turşusu alınır. Onun qələvi ilə neytrallaşmasından mononatrium-qlutamat əldə edilmiş olur. Hazırda bu duz təbii halda pomidor, pendir və başqa təbii məhsullarda rast gəlinir.

  Bu duz artıq yüz ildən çoxdur ki, bir qida əlavəsi olaraq insanlar tərəfindən istifadə olunur (təbii ki saf halda deyil). Qida kimi istifadə olunduğu  zaman bişirilmə zamanı Millard reaksiyalarına daxil ola bilir. Qeyd etmək lazımdır ki, uyğun dadlandırıcılarla istifadə olunmadığı zaman onun özü elə də yaxşı dada malik olmur. Lakin digər maddələr ilə uyğun nisbətdə götürülərsə,yeməklərə maraqlı dad vermək xüsusiyyəti onu əvəzolunmaz edir. Lakin bu duzun artıq miqdarı yeməklərin dadında xoşagəlməz dəyişikliklərə səbəb ola bilir. Misal üçün ət suyunun hər 100 ml-də bir qramdan daha artıq götürülən MNQ artıq yeməyin dadını qaçırır.  Yeməklərdə bu duzun istifadə olunması xörək duzunun istifadəsini azaltmağa imkan verir. Belə ki, MNQ qatılmış yeməklərdə xörək duzunun miqdarı 30 faizə qədər azaldıla bilər. MNQ bu miqdarın azaldığını hiss etdirməmək imkanına sahibdir. Nəzərə alsaq ki, xörək duzu ürək xəstəliklərinə və infarkt riskinə yol açır, bu duzun faydasını rahatca görə bilərik.

 

 Mətbuatda bu duzun insan sağlamlığı üçün zərərləri haqqında çox məlumata rast gəlsək də, qida əlavələrinin insan sağlamlığına təsirlərini araşdıran təşkilatlar MNQ-ın yeməklərdə aromatizator olaraq istifadəsini tamamilə təhlükəsiz hesab edir. Gəmiricilər üzərində aparılan tədqiqiatların nəticəsinə görə onların bədən kütləsinin hər kiloqramına 3 qramdan daha çox MNQ daxil olduğu zaman o özünün nevrotoksik təsirini göstərir. Lakin bu onu təhlükəli qəbul etmək üçün əsas vermir. Çünki insanlar və digər primatlar üçün bu duzun LD50 kəmiyyətinin qiyməti 25-18 q/kq olaraq hesablanmışdır. Bu o deməkdir ki, çəkisi 70 kq olan bir insan bu duzun zəhərli təsirini müşahidə etmək üçün ondan 1260 qram qəbul etməlidir.   Avstraliyada və Yeni Zellandiyada aparılan tədqiqatlar əhalinin yalnız bir faizində bu duzun çoxlu miqdarının qəbulu zamanı baş ağrısı, ümumi halsızlıq, uyuşma və qızarma kimi keçici əlamətlərin müşahidə olunduğunu göstərib. Bunu nəzərə alaraq qanunlarda göstərilir ki, istehsalçı istehsal etdiyi ərzaq məhsulunun üzərində bu duzdan istifadə edilməsi barədə xəbərdarlıq yerləşdirməlidir. Bu duzun çox yeməyə və yüksək əqli inkişafa səbəb olması ilə bağlı yayılan məlumatlar da tədqiqatlarda öz təsdiqini tapmayıb. 

Write a comment

Comments: 0

Əlaqə:

 

 e-mail : info@kimyafobiya.org

 mobil  : (+994) 55 521 12 29

Bu resurs Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyinin təşkil etdiyi Təhsildə inkişaf və innovasiyalar üzrə I qrant müsabiqəsində qalib gəlmiş "KimyaFobiya ilə Mübarizə" layihəsi çərçivəsidə hazırlanmışdır. Təhsil Nazirliyi nəşrin məzmununa görə məsuliyyət daşımır.

"KimyaFobiya İlə Mübarizə" 

© 2019. Bütün hüquqlar qorunur.

Note: Please fill out the fields marked with an asterisk.